Hamburguesas, fiambres y otras “carnes” vegetales, ¿son malas?

Ya es posible encontrar en muchos supermercados y en todas las tiendas de alimentación natural, ecológica o vegana toda clase de hamburguesas, salchichas, albóndigas, croquetas, fiambres y otros productos con un formato similar a los elaborados con productos animales.

La existencia de estos productos ha sido un motivo clásico de crítica hacia la alimentación vegetariana o vegana. Los no vegetarianos con frecuencia dicen: Si rechazáis el consumo de carne, ¿por qué coméis hamburguesas y otras cosas que imitan a la carne?

Bueno, porque son dos cosas que no tienen nada que ver.

Los vegetarianos y veganos rechazamos el consumo de carne porque estamos en contra de quitar la vida a un animal solo porque nos guste su sabor. Esto es independiente de que a algunos vegetarianos les siga gustando el sabor o la textura de la carne. El rechazo tiene una motivación ética. Para estas personas, tener un sustituto que “recuerda” en forma, textura y sabor a lo que solía comer antes de hacerse vegetariano, resulta una ayuda enorme en su alimentación diaria. Para muchas personas, estas alternativas también les permiten preparar platos propios de su época no vegetariana y compartirlos con su familia o amigos. Mucha gente echa de menos las albóndigas que comía de niño. ¿Por qué no iban a poder seguir cocinándolas, pero esta vez elaboradas con seitan?

Para otras personas estos productos simplemente están ricos y son útiles en cuanto a que se preparan rápido y permiten tener una comida o cena lista en minutos. En este sentido son exactamente iguales y cumplen el mismo papel que los derivados animales. La gente compra y come “fiambre de pavo” porque les resulta fácil abrir el paquete y prepararse un sándwich. Pues igual pasa con el fiambre vegetal.

Es muy conveniente decir que estas “carnes vegetales” no son “de verdad”, pero quien dice eso se olvida de que los equivalentes animales también son productos elaborados que no vienen directamente de la naturaleza. Cuando uno mata un cerdo no obtiene automáticamente un fuet ni una mortadela. La carne del animal se procesa y se mezcla con otros ingredientes y especias para darle la forma y la consistencia deseada. Muy parecido a lo que se hace con los equivalentes vegetarianos. Por otra parte los budistas llevan siglos elaborando y comiendo seitan, “carne de trigo”, de forma artesanal, es un alimento tan propio de su cultura o más que la hamburguesa de carne de ternera en la nuestra.

Habrás oído decir que estos productos no son saludables “porque están procesados”. Creo que esto no es exacto. Por supuesto hay marcas que utilizan malos ingredientes y grasas de baja calidad y lo que se obtiene no es bueno. Pero no es la norma, al menos no en España. Hay muchas marcas que elaboran productos con buenos ingredientes y cuya composición nutricional es muy buena. Por supuesto no hay que comerlos todo el día, porque no es bueno comer lo mismo todo el tiempo, pero si se eligen bien (ver guía más abajo) son una opción perfectamente válida para incluir en el menú de toda la familia. Desde luego son infinitamente mejores que los equivalentes animales (y esto lo digo considerando solo su valor nutricional, en otros temas ni siquiera admiten comparación).

Las “carnes vegetales” son alimentos especialmente adecuados para los vegetarianos/veganos que por motivos éticos dejan de comer carne y derivados de un día para otro y necesitan alternativas rápidamente, pero también para los niños en edad escolar y adolescentes a los que a veces les cuesta comer legumbres en formato original. Las hamburguesas, salchichas y otros productos vegetales elaborados con soja y/o seitan son una buena fuente de proteínas y de minerales como el hierro, el calcio y el zinc; nutrientes que los niños necesitan en altas cantidades para su crecimiento y para la formación de sus huesos.

De hecho, un estudio de hace un par de años encontró que los vegetarianos y veganos que tomaban estos productos regularmente tenían menos riesgo de fracturas que aquellos que no los tomaban. Las legumbres también mostraron un efecto protector frente a las fracturas óseas, tanto en vegetarianos como en no vegetarianos (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24103482)

Si en casa os gustan estos productos no dejéis de tomarlos, dentro del marco de una alimentación basada en verduras, frutas y cereales integrales. Estos son los puntos más importantes a la hora de comprar estas carnes vegetales:

1. Elige aquellas cuyo ingrediente principal (el primero en la lista) sea tofu, tempeh, soja texturizada o seitán, una mezcla de estos o incluso alguna legumbre (estos son mucho menos frecuentes). Esto hace que el producto final sea rico en proteínas. Es importante mirar la composición nutricional: el contenido en proteínas debe ser al menos el 10% del total de las calorías totales, e idealmente debería ser del 15% o más. Es mejor no comprar de forma habitual los que están hechos a base de cereales como arroz o mijo (el seitan no cuenta aunque se obtenga del trigo o de la espelta) o verduras, ya que el aporte de proteínas es generalmente muy bajo.
2. Mira con qué grasas está elaborado. Las mejores son aceite de oliva, de colza y en pequeñas cantidades, de girasol o de coco. Es mejor evitar los productos que contienen aceite de palma. No compres productos elaborados con margarina o grasas hidrogenadas.
3. Es preferible que no lleven queso. Si sois ovolactovegetarianos seguro que en casa ya tomáis lácteos de sobra, no es necesario que las hamburguesas o las croquetas lleven más. Aprovecha estos productos para incluir los alimentos que habitualmente no comes o comes menos como legumbres y derivados (tofu, tempeh, seitan).
4. El contenido en sodio debe ser bajo y es mejor que no estén pre-fritos ni rebozados.