Nitratos: no durante el primer año de vida, pero ¿y después?

Los bebés no deben tomar espinacas ni acelgas hasta que no han cumplido un año porque son verduras con alto contenido en nitratos. En realidad estas verduras no son las únicas que contienen nitratos en altas cantidades, aunque son, de este grupo, las más consumidas en España. Tanto o más nitratos que las espinacas y las acelgas tiene la rúcula, la lechuga, la remolacha, el hinojo, el apio, el rábano y la col china. Pero es difícil que un bebé de 7-8 meses tome grandes cantidades de estas verduras. La espinaca y la acelga sin embargo, suelen añadirse a los purés de verduras y es más fácil que un bebé llegue a comer una cierta cantidad de estas verduras cocidas. En las zonas de España donde se consume mucha borraja, esta también puede proporcionar una cantidad significativa de nitratos en la dieta infantil.

¿Por qué son peligrosos los nitratos para los bebés y niños pequeños?

Los nitratos no son perjudiciales en sí mismos, como veremos a continuación, pero una parte de ellos puede transformarse en nitritos, unas sustancias que reaccionan con la hemoglobina de la sangre y la transforman en metahemoglobina. La metahemoglobina tiene menor capacidad de transportar el oxígeno que la hemoglobina, y si una proporción significativa de hemoglobina se transforma en metahemoglobina es posible que nuestros órganos no reciban suficiente oxígeno.

La metahemoglobina se transforma de nuevo en hemoglobina normal al cabo de un tiempo. Todos estamos formando y destruyendo metahemoglobina constantemente sin que esto tenga ninguna repercusión. Sin embargo los bebés y niños pequeños son más susceptibles a transformar y a acumular metahemoglobina y son menos eficientes en transformarla de nuevo en hemoglobina normal. Por ello, si toman muchos nitratos, pueden desarrollar metahemoglobinemia, una condición en la que una proporción importante de la hemoglobina se transforma en metahemoglobina, los órganos no reciben suficiente oxígeno y aparece cianosis (coloración azulada de la piel, labios y otras mucosas- por ello a veces se usa el término de síndrome del bebé azul para referirse a este trastorno).

La metahemoglobinemia requiere evaluación y tratamiento hospitalario porque en algunas circunstancias puede ser grave y dar lugar a complicaciones, aunque en la mayoría de los casos es un trastorno leve y transitorio. Los niños que tienen anemia o que padecen una gastroenteritis bacteriana son más susceptibles a los efectos de los nitratos y de la metahemoglobina. Por ello es importante evitar esta situación y de ahí surge la recomendación de evitar las verduras ricas en nitratos durante el primer año de vida, cuando la susceptibilidad es a los nitratos es máxima.

Las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición respecto a este tema se resumen así:

• Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
• No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
• No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
• No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

¿Y a partir del año de edad qué?

Al cumplir un año no se produce un cambio drástico en el metabolismo del bebé y este de repente ya puede tolerar grandes cantidades de nitratos. Este es un proceso gradual. El límite de un año es orientativo. Un bebé de 8-9 meses puede comer de vez en cuando acelgas o espinacas, siempre que lo haga en muy pequeña cantidad (y siempre que no tenga en ese momento una infección intestinal). Las acelgas o las espinacas no deberían constituir la parte principal del plato, pero si están presentes en la comida que está haciendo el resto de la familia y el bebé quiere probarlas puede hacerlo sin problemas.

A partir del año podemos ir introduciendo cantidades crecientes de estas verduras, un poco más cada vez, pero hasta los 2-3 años no deberían darse como plato único, sino ofrecerse combinadas con otras verduras u otros alimentos. A partir de los 3-4 años la mayoría de las personas ya tienen madurez suficiente para tolerar sin problema la cantidad de nitratos de una alimentación rica en verduras y hortalizas.

¿Entonces los nitratos no son perjudiciales para la población general?

No, en absoluto, y no solo no lo son sino que parecen ser muy beneficiosos. Hasta hace poco los nitratos se consideraban componentes indeseables de las verduras, pero cuyos potenciales efectos negativos (el mayor temor era que se pudieran transformar en sustancias cancerígenas) eran compensados por los beneficios generales de las verduras y hortalizas en la salud. En los últimos 5 años los nitratos de los vegetales han sido el objeto de mucha investigación y actualmente se piensa que son uno de los motivos por los que las verduras y hortalizas, especialmente las verduras de hoja verde, tienen tantos efectos favorables.*

Los nitratos una vez ingeridos se transforman en nitritos y estos en una sustancia muy importante llamada óxido nítrico. El óxido nítrico juega un papel fundamental en nuestra salud cardiovascular, ya que mantiene elásticos los vasos sanguíneos, impide que las plaquetas se agreguen y formen trombos y dificulta la formación de la placa de ateroma. Estudios recientes han observado una asociación entre el consumo de nitratos procedentes de las verduras y una disminución de la tensión arterial, una mayor dilatación de las arterias, una reducción en la formación de trombos y una mejora en el rendimiento deportivo.*

Además de las verduras, ¿hay otras fuentes de nitratos?

El agua del grifo ha sido tradicionalmente una fuente importante de nitratos y los estados se esfuerzan en garantizar que estas sustancias no sobrepasen determinados límites. Con los conocimientos actuales sobre los efectos favorables de los nitratos en la salud cardiovascular, este tema podría tener que revisarse en un futuro, pero eso requiere de estudios adicionales.

Los nitratos y los nitritos se añaden a las carnes rojas y a las carnes procesadas como conservantes y antibacterianos. En presencia de los aminoácidos y otras sustancias propias de la carne como hemoglobina y mioglobina, y sobre todo cuando se exponen a altas temperaturas (por ejemplo barbacoas), los nitratos y nitritos pueden transformarse en nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas. Afortunadamente el riesgo de ingestión de nitrosaminas es cada vez menor porque en los últimos años las leyes de los países desarrollados han obligado a los fabricantes no solo a disminuir la cantidad de nitratos y nitritos que añaden a la carne, sino también a añadir vitamina C, que impide o dificulta la formación de nitrosaminas.

En los vegetales la formación de nitrosaminas es muy rara, primero porque los vegetales contienen grandes cantidades de vitamina C, vitamina E y otros antioxidantes que evitan este proceso. Pero además los vegetales carecen de muchas de las sustancias presentes en la carne, como hemoglobina y mioglobina, que son las que reaccionan con los nitratos y nitritos para dar lugar a nitrosaminas.

Conclusión

El mensaje con el que nos debemos quedar es:

– las verduras ricas en nitratos, especialmente espinacas y acelgas, deben evitarse en la alimentación del bebé durante el primer año de vida y a partir de entonces irse introduciendo e incrementando poco a poco.

– en las personas mayores de 2-3 años los nitratos procedentes de los vegetales son bien tolerados y tienen potenciales efectos positivos en la salud cardiovascular. Las verduras de hoja verde deberían formar parte frecuente de la dieta de toda la familia, a ser posible a diario. Podemos usar lechuga, rúcula e hinojo en ensaladas, saltear espinacas con pasas y piñones, hacer potajes de acelgas con garbanzos, combinar col china en salteados orientales con tallarines y tofu, o preparar pesto con anacardos y rúcula, por poner solo unos ejemplos. Lo importante es que cada uno encuentre su manera preferida de disfrutar de estos alimentos.

* Bondonno CP, Croft KD, Hodgson JM. Dietary Nitrate, Nitric Oxide, and Cardiovascular Health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Sep 9;56(12):2036-52. doi: 10.1080/10408398.2013.811212.