Las grasas saturadas y el colesterol de la dieta sí importan

A raíz de la entrevista que me ha hecho Lucía Arana para eldiario.es ha habido un número importante de críticas hacia varias de mis declaraciones, algunas procedentes de personas anónimas, otras por parte de profesionales altamente cualificados. El principal punto en común de todas ellas tiene que ver con el papel de las grasas saturadas y el colesterol en nuestra alimentación.

Sé que hay una corriente de profesionales que defienden la idea de que el colesterol dietético y las grasas saturadas no tienen relación con los niveles de colesterol en sangre, ni con los totales ni con los de colesterol de baja densidad o LDL. Hay profesionales que incluso defienden la idea de que los niveles de colesterol en sangre tampoco tienen relación con el riesgo cardiovascular ni con la aparición de otras enfermedades crónicas. Esta idea está basada en la existencia de algunos estudios recientes que no han encontrado una relación directa entre la ingesta de colesterol en la alimentación y los niveles de colesterol en sangre. Las razones por las que algunos estudios aparentemente no encuentran esta relación son varias, algunas relacionadas con el diseño de dichos estudios, otras con el tipo de población estudiada. Y sin olvidar que un número no desdeñable de los estudios sobre colesterol realizados en Estados Unidos y Australia han sido financiados por la industria alimentaria a través del American Egg Board y del Australian Egg Nutrition Council. Algunos de estos aspectos han sido explicados en detalle por tres cardiólogos canadienses en un artículo en mi opinión bastante clarificador.

Aunque la controversia continúa y a pesar de los resultados discordantes de un porcentaje pequeño de estudios, a día de hoy el grueso de los resultados disponibles apuntan a que tanto las grasas saturadas como el colesterol de la dieta juegan un papel importante en la elevación de los niveles de colesterol en sangre y en el desarrollo de ateroesclerosis, y que esto es un factor de riesgo significativo para la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por supuesto el colesterol dietético y las grasas saturadas no son la única causa de hipercolesterolemia y por supuesto la hipercolesterolemia no es el único factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, pero eso no significa que el colesterol o las grasas saturadas no tengan ninguna relación con este proceso. La tienen, y es considerable.

El peso de la evidencia es lo suficientemente fuerte como para haber determinado las recomendaciones sobre grasas saturadas y colesterol de las Guías Alimentarias del gobierno de los Estados Unidos para los años 2015-2020; estas recomendaciones fueron elaboradas  con el apoyo de la Asociación Americana de Cardiología; y dicen lo siguiente:

El consumo de grasas saturadas debería limitarse a menos del 10% de las calorías totales diarias; estas grasas deberían ser reemplazadas por grasas insaturadas, y la cantidad de grasas totales debería mantenerse dentro del rango considerado más adecuado para cada edad. El cuerpo humano utiliza algunas grasas saturadas para sus funciones fisiológicas y estructurales, pero la producción endógena es más que suficiente para satisfacer estas necesidades. Por lo tanto las personas mayores de 2 años no necesitan tomar grasas saturadas en la dieta. La evidencia científica muestra de forma fuerte y consistente que la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas, especialmente grasas poliinsaturadas, se asocia con menores niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol LDL (colesterol de baja densidad). Además, la evidencia científica muestra de manera fuerte y consistente que la sustitución de grasas saturadas por grasas poliinsaturadas se asocia con un menor riesgo de eventos cardiovasculares (infarto de miocardio) y de mortalidad cardiovascular.

Nuestro cuerpo utiliza el colesterol para muchas funciones fisiológicas y estructurales, pero la producción endógena es más que suficiente para suplir estas necesidades. Por lo tanto, las personas no necesitan obtener colesterol a través de los alimentos. La recomendación clave de las Guías Alimentarias de 2010 sobre limitar el consumo de colesterol en la dieta a menos de 300 mg por día no se ha incluido en la edición de 2015, pero este cambio no significa que el colesterol dietético ya no sea importante. Se recomienda que, en el marco de una alimentación saludable la dieta incluya tan poco colesterol como sea posible. La evidencia científica, basada sobre todo en estudios de cohortes prospectivos, pero también en ensayos clínicos aleatorizados, ha demostrado de forma firme que los patrones de alimentación que incluyen una menor ingesta de colesterol dietético se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular;  la evidencia es moderada en cuanto a la asociación de estos patrones de alimentación bajos en colesterol con una disminución del riesgo de obesidad.

Mucha gente (incluyendo muchos profesionales sanitarios, algunos nutricionistas y la mayoría de los medios de comunicación) lanzó las campanas al vuelo cuando se enteró de que las nuevas Guías de Alimentación del gobierno de los EEUU “retiraban” la recomendación de limitar la ingesta de colesterol a 300mg/día (o a 200 mg/día en personas de riesgo). Interpretaron, parece que sin leer la guía completa, que esto significaba que ya no era necesario limitar el consumo de colesterol. Sin embargo la situación es la contraria y fue expuesta recientemente por el doctor Kim Williams, presidente electo de la Asociación Americana de Cardiología en el momento de publicarse esas recomendaciones. Él explicó: “la gente ha malinterpretado nuestras recomendaciones sobre el colesterol. Dijimos que se necesitaban más estudios, pero en ningún caso quisimos decir que se debería eliminar la recomendación de limitar la ingesta de colesterol a un máximo de 300mg/día… Sin embargo (el gobierno) eliminó esta recomendación, pero no por considerar que no hacía falta poner el límite superior en 300 mg/día, sino porque consideraron, tras leer la evidencia científica que les proporcionamos, que el objetivo debería ser consumir la mínima cantidad posible de colesterol, incluso cero si fuera posible. Y estamos muy satisfechos de que hayan dicho esto, es todavía mejor de lo que pedíamos…”

Además de la Asociación Americana de Cardiología y del gobierno de Estados Unidos, otros muchos especialistas comparten esta opinión, de forma individual o en nombre de otras asociaciones, como por ejemplo el Physician Committee for Responsible Medicine o la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Es imposible que los científicos y los profesionales sanitarios estemos siempre de acuerdo en todo. No solo es imposible, sino que no es ni deseable. El debate – constructivo, respetuoso, abierto- es un elemento enriquecedor para todos y contribuye al avance de los conocimientos. Yo desde luego estoy abierta a cualquier intercambio de ideas que se lleve a cabo de esta forma y estaré encantada de leer cualquier investigación independiente que proporcione evidencias sólidas que sugieran que las recomendaciones del gobierno de EEUU de 2015 deberían modificarse. Mientras tanto mi postura es la de la Asociación Americana de Cardiología y la de las Guías Alimentarias del Gobierno de los Estados Unidos del año 2015: en cuanto a las grasas saturadas y al colesterol, cuanto menos, mejor. No son necesarios en nuestra alimentación y tienen probados y potenciales efectos adversos.